Raviole de Homard et sa bisque
Ingrédients
La pâte
- 175 g de farine
- 130 g de jaunes
- 1 cas d’huile d’olives
- 2 g de sel
La farce
- 1 homard de 800g cuit
- 2 oranges
- 1 citron
- 1 carotte
- 1 oignon
- Vin blanc fruité
- Thym
La bisque
- Carcasse du homard
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de concentrée de tomate
- Cognac
- 300 g de crème
- 1 c. à soupe de farine
Instructions
La pâte
- Dans un cul de poule, mélanger farine et sel, faire un puit et ajouter le jaune et l’huile
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Laisser reposer
La farce
- Décortiquer le homard, récupérer la chair (garder les carcasses pour la bisque)
- Faire une brunoise de carottes, oignons, oranges et citrons
- Faire suer carotte et oignons dans du beurre, avec une branche de thym
- Saler, poivrer
- Déglacer avec un vin blanc fruité
- Une fois refroidi, mélanger la brunoise, le homard émietté et les agrumes.
- Rectifier l’assaisonnement
La bisque
- Avec la carcasse faire une bisque
- Faire suer la brunoise oignons, carotte, ail, ajouter du thym
- Ajouter le concentré et le cuir quelques minutes
- Ajouter la carcasse de homard bien pilonnée et singer puis flamber au Cognac (attention à la moustache)
- Saler, poivrer
- Ajouter de l’eau à niveau et laisser mijoter une vingtaine de minutes
- Passer le tout au chinois étamine, bien presser la garniture pour récupérer le maximum de goût
- Remettre le jus dans la casserole, crémer, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement
Le montage
- Étaler la pâte environ 3 mm d’épaisseur, mettre une cuillère à soupe de farce, refermer en collant les bords au jaune d’œuf
- Les cuire dans de l’eau salée et portée à ébullition en les plongeant
- Les sortir lorsqu’elle remontent à la surface
- Dresser dans une assiette
- Ajouter une louche de bisque
- En condiment vous pouvez ajouter du wakame et quelques grains de grenades