La fromagerie de Château Queyras, Arvieux

La fromagerie de Château Queyras, à Arvieux (Hautes-Alpes), fabrique le bleu du Queyras qui fait la fierté de ses habitants.

Du brassage au moulage avec le lait caillé en grain, cette spécialité de la vallée est un produit entièrement artisanal, fabriqué selon la tradition. Le bleu vieillit ensuite pendant 30 jours au moins. Son goût exceptionnel a séduit bon nombre de touristes. Les producteurs ont même demandé une appellation d’origine contrôlée pour ce fromage traditionnel.

La fromagerie de Château Queyras collecte le lait de dix fermes implantées au nord du département des Hautes Alpes (canton du briançonnais, du Queyras, du guillestrois et de l’embrunais).

De part la taille de leur exploitation et leur volonté de respecter leurs traditions, les producteurs fournissent un petit litrage sur l’année, réparti entre lait de vache bio et conventionnel et lait de chèvre.

Installé individuellement ou sous forme de GAEC (Groupement Agricole En Commun), les éleveurs ont choisi de pratiquer une agriculture en adéquation avec nos zones de montagne.

La collecte de lait

La traite est effectuée 2 fois par jour, matin et soir, tous les jours de l’année. C’est un moment privilégié que les éleveurs ont avec leurs bêtes.

Une fois la traite terminée, le laitier collecte le lait de ferme en ferme plusieurs fois par semaine, quels que soient les conditions de route et de temps.  Chaque type de lait est compartimenté dans notre camion pour correspondre à la fabrication de chacun de nos produits.
Avant chaque dépotage, une analyse du lait est faite pour garantir à nos clients une sécurité alimentaire.

La fabrication

Dès que le lait des éleveurs arrive en atelier de fabrication, il va subir plusieurs étapes pour être transformé en fromage, sous l’œil attentif des fromagers.
Pour chaque type de fromage fabriqué au sein de notre coopérative, les fromagers mettent en œuvre un savoir faire traditionnel et une technicité rigoureuse afin de produire des fromages de qualité.

L’affinage

Les fromages sont ensuite placés en caves pour y être affinés plusieurs semaines. Ils entrent dans une période de maturation.  C’est grâce à la maîtrise des affineurs que l’on obtient des produits de qualité car ils vont apporter de nombreux soins à nos fromages (salage, retournement, brossage) qui vont permettre le développement de leur croûte, de leur couleur et de leur goût.
L’affinage est l’une des étapes clé dans la fabrication car c’est à ce moment-là, qu’ils développent  toutes leurs saveurs et acquièrent leur texture définitive.

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